《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation

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「當『飲食研究』有日成為大學學門，這本跨類別鉅作必列為典範教材。」--《衛報》書評











「或許只有麥可．波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息，旁徵博引又綱舉目張。」--《華盛頓郵報》書評











「改變一生的好書並不常見，尤其是封面上還寫著大大的「紐約時報暢銷排行榜第一名」那種。但麥可．波倫的《烹》肯定名列其一。你不可能讀完這本書卻沒有付諸實行。《烹》為今日的飢餓人類帶來啟示。接受改變吧。」--《電訊報》











「讀到麥可．波倫的《烹》以前，我從未想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智，又能衝擊你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠，你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體，然後變得更加投入......在波倫的妙筆下，科學、歷史、靈感，還有食譜鎔於一爐，莫不兼備，正巧還有些無傷大雅的風趣。」--《波士頓環球報》











「《烹》帶給我們經典的波倫--思路明晰、意象鮮活，富於生動聯想與深刻洞見，而且讀來妙趣橫生。就如《雜食者的兩難》一般令你全神貫注、無由分神。」--《西雅圖日報》

煮食把猿變成人，食品工業造病患。顯微透視烹飪轉化食材的魔幻劇場！

「為何只有在食安危機爆發後，大家才開始留意食品中的非天然成分？」「政府持續失能，誰知道還有多少問題食品沒被揭露？」差不多每隔一陣子，我就會問自己類似的問題，但麥可．波倫的《烹》卻讓我明瞭，問這些問題根本是治標不治本。

麥可．波倫在本書中準確地道出現代飲食困境的癥結所在，與臺灣當下景況不謀而合的程度簡直令我寒毛直豎。他將飲食的健康、經濟與環境問題連結在一起，則能適時掃除我們的盲點。當輿論一味撻伐黑心企業之際，卻少有人站在本書所揭櫫的高度來看待整體飲食問題。

然而，麥可．波倫之所以為麥可．波倫，就在於他總能為最沉重的事實、最艱困的知識，找到最輕鬆的吸收方式。誰能想到把飲食研究融入烹飪學習，讓讀者彷彿跟著由他親自主持的烹飪節目學做菜，一面獲取知識？

編輯本書期間，我數度興起下廚的念頭，於是參考書中指示做起紅酒燉雞。看著燉鍋裡含有大量紅酒（其實全部都是）的湯汁嘟嘟冒泡，我想像煎雞肉時梅納反應所帶來的美味分子正溶進湯汁裡，時而嘗味、加鹽，也開始能夠理解麥可．波倫為何強調手做的實質知識與學術知識並重。只有親手動手，我們才能體會自然如何經烹飪轉化為可食物質，當我們選擇不烹飪，我們其實是將何等寶貴又神奇的權力讓渡給食品工業。

做菜就能改變世界，只要你知道為什麼。(文／大家出版編輯余鎧瀚)

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  作者介紹

  
  
  
  
  麥可．波倫
  
  麥可．波倫是美國首屈一指的飲食作家，著作屢獲《紐約時報》等各大媒體評選年度好書，也是「詹姆斯．比爾德獎」得獎作者。
  
  麥可．波倫長期關注飲食議題，企圖在工業社會與田園自然中尋求協調。他在代表作《雜食者的兩難》中實地走訪玉米田、工廠牧場、有機農莊與食品加工廠，追索現代飲食如何成為人類疾病的來源，在《飲食規則》中則收集祖母輩流傳下來的飲食智慧，整理成符合營養學知識的83條飲食建言。
  
  長期研究使得麥可．波倫將關注擴大至烹飪，熱愛以行動採掘知識的他，決定走訪全球，向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。在這過程中，他發現烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈，維繫著家人的幸福與自然的環境，烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們，面對自然，文明應採取怎樣的姿態。
  
  《時代雜誌》於2010年將麥可．波倫名列全球百大影響人物。更於2013年評選他為「食物之神」，以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。《華盛頓郵報》盛讚他的寫作：「或許只有麥可．波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息，旁徵博引又綱舉目張。」
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  韓良憶
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  飲食旅遊作者和譯者，曾旅居荷蘭十三年，目前定居台北，在BRAVO FM91.3主持廣播節目《小宇宙大世界》，持續撰寫飲食旅遊散文和專欄，作品散見於台灣和中國大陸報章雜誌。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  繁簡體中文著作共十餘本，包括《韓良憶的音樂廚房》、《吃．東．西》、《在歐洲 、逛市集》，最新著作為《只要不忘就好》。 譯作繁多，包括《煉獄廚房食習日記》、《廚房機密檔案》、《飲食的歷史》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等，不及備載。
  
  
  
  
  

烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類－目錄導覽說明

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  前言：為何烹飪？
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第一章：火 火焰的產物
  
  
  
  
  
  第二章：水 七步驟的食譜
  
  
  
  
  
  第三章：空氣 業餘烘焙者的教導
  
  
  
  
  
  第四章：土 發酵的冷火
  東森折價券
  
  
  
  
  後記：手工味
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  附錄一 四道食譜
  
  
  
  
  
  附錄二 推薦閱讀
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  致謝
  
  
  
  
  
  資料來源
  
  
  
  
  
  翻譯對照
  
  
  

為何烹飪？

I.
在我人生中年晚期的某一刻，我意外但欣然地發現，有幾個最令我難以釋懷的問題，答案其實是同樣一個。
烹飪。

有些是私人問題，好比說，若要改善一家人的健康和幸福，有哪一件最重要的事是我們做得到的？有什麼好方法可以促進我和我那十來歲兒子的感情？（結果，事情並不單僅牽涉到普通的烹飪而己，尚有一種稱為「釀酒」的特別烹飪形式。）還有一些則稍帶政治性質。多年以來，我一直想確定（因為我時常被問到這事），如果想要協助改革美國的食物體系，讓這體系變得較健康也較符合永續精神，有哪一件最重要的事是老百姓做得到的？另一個相關的問題是，人們生活在高度專業化分工的消費經濟中，該如何減少依賴，並更大程度達到自給自足？接著還有較富哲學色彩的問題，自我開始著述以來，便不斷琢磨這些問題。我們在日常生活中該怎麼做，才能更深刻了解自然世界以及我們在其中擔任的角色？你大可以走進森林，去面對這樣的疑問，不過我發覺，只要走進廚房，便可找到更有意思的答案。

前面說過，這是意外之事。烹飪一直是我生活的一部分，但就好比傢俱，並不怎麼需要仔細觀察，更遠非我熱情之所繫。我自認運氣好，家有長輩（也就是家母）熱愛烹飪，差不多每天都給我們燒一頓美味的晚餐。我搬出去住以前，便已足夠嫻熟廚事，這算是無心插柳，因為在家母忙著做晚餐時，我常待在廚房不走。雖然在我有了自己的住處後，只要有時間就會煮點東西，但是我難得挪出時間來燒一頓飯，也很少想到這事。是以，等到我年將三十那會兒，廚藝一點長進也沒有。坦白講，我做得最好的菜色大半仰賴別人烹調出的成果，比方說，把我那美味的不得了的鼠尾草牛油醬汁，淋在現成買來的義大利餃子上。我偶爾會看看烹飪書，或從報上剪食譜，給我為數不多的拿手菜多添個新菜色。要不，我會買一兩樣新奇的廚房小器具，不過這些玩意到頭來多半都收進櫃中不見天日。

回想起來，自己對烹飪並沒有太大的興趣，這令我感到驚訝，因為我對飲食鏈的其他環節都抱有濃厚的興趣。我從八歲起就喜愛園藝，種的多半是蔬菜，我一向喜愛待在農場，熱中寫作農業題材。飲食鏈的另一端（我指的是吃東西這一端）還有我們的飲食習慣與健康的關係，這一部分我也寫了不少。然而，飲食鏈中間的環節，亦即自然物質轉化為飲食的過程，我卻不怎麼關注。

直到有一天，我在看電視時，注意到一個頗堪玩味的詭論，起心動念探索起來，這個詭論並不複雜：就在美國人遺棄廚房，將烹煮三餐之責大部分交給食品業那歷史性的一刻起，我們開始花很多時間思考吃什麼，並且看著別人在電視上煮菜，這是怎麼一回事？我們平日愈難得作菜，就愈為食物與別人的廚藝而入迷。

我們的文化對於此一課題似乎三心兩意。調查研究證實，我們每一年都愈來愈少下廚，愈來愈常購買現成食物。自六○年代中期我看著家母烹製晚餐那會兒以來，美國家庭花在烹飪的時間少了一半，如今一天只有短短二十七分鐘。（美國人下廚的時間比全世界其他國家的人都少，但是烹飪時間變短的趨勢舉世皆然。）然而，我們卻更常談起烹飪、看人烹飪、閱讀有關烹飪的書，並且去光顧看得見廚房的餐館，以便欣賞下廚實況。我們生活的這個時代，職業大廚之名家喻戶曉，有些名氣之大，不亞於運動或電影明星。許多人視為苦工的這件事，不知怎的昇華為甚受喜愛、非常吸睛的賽事。看一集《頂尖大廚》或《食物頻道明日之星》節目得花不只二十七分鐘，想想這一點，便可以明白：如今有成百萬上千萬人觀賞烹飪節目所花的時間，多於自己實際動手煮菜。我用不著點明，你看著人家在電視上煮的東西，並不是你吃得到的食物。

這真是怪事。說到底，我們看的、讀的並不是有關縫衣服、補襪子或換汽車機油的節目或書籍，我們最樂於請